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| Transformer au froid |
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| Règlementation |
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Dès que des produits alimentaires sont destinés à être vendus, ils sont soumis à une réglementation. |
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La règle communautaire s'adresse aux produits destinés à être vendus. Elle ne concerne pas la production et la consommation domestique privée (manipulation ou entreposage).
Assez généraliste, la réglementation européenne simplifie les directives existantes et offre une très grande liberté aux personnes qui transforment des produits alimentaires. Cette réglementation reformule totalement les règles spécifiques d'hygiènes contenues dans les directives existantes et impose une qualité des produits irréprochable.
Elle renforce la responsabilité de l'exploitant en mettant en avant l'HACCP (système d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques) et agit en distribuant des guides de bonnes manières en matière d'hygiène. |
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Il existe 2 types de structures qui transforment les produits agricoles et alimentaires : |
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1) L'industrie agroalimentaire qui transforme les produits dans de grandes usines |
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2) les petits producteurs qui aménagent des locaux pour la transformation de leurs produits. |
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Une installation typique de petit producteur : Un petit laboratoire à la ferme ouvert en 2005 spécialisé dans la découpe de viande et la fabrication de charcuterie.
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Le saviez-vous ? Comment transformer le lait en fromage : |
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La France produit entre 350 et 400 variétés de fromage. La transformation des laits de chèvre, de vache ou de brebis en fromage comporte trois étapes importantes :
• La coagulation
• L'égouttage
• L'affinage |
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 LA COAGULATION
C'est le phénomène par lequel, le lait se transforme en une masse gélatineuse appelée lait caillé.
3 types de coagulation conduisent à 3 types de fromages différents :
La coagulation par acidification : on ajoute des ferments lactiques. Le fromage obtenu à un caractère lactique dominant (ex : fromage de chèvre)
La coagulation sous l'action d'une enzyme : on ajoute des présures (d'origine animale ou végétale). Le fromage obtenu est ferme (ex : fromage à raclette, cheddar)
La coagulation mixte (par acidification et par l'action d'une enzyme) : on ajoute des ferments lactiques et des présures. Le fromage obtenu est mou (ex : camembert, brie, bleu) |
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 L'EGOUTTAGE
C'est la deuxième étape et elle permet de séparer les parties solides et liquides (les protéines solubles et l'eau).
Il existe 3 types d'égouttage qui ont chacun une grande incidence sur le type de fromage :
Égouttage lent : le caillé est déposé dans les moules, découpé ou non en petits cubes pour obtenir un fromage à forte humidité
Égouttage accéléré : le caillé est déposé dans des moules puis pressé mécaniquement
Égouttage chauffé : le caillé est chauffé avant sa mise en moule puis pressé mécaniquement pour obtenir un fromage plus égoutté. |
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 L'AFFINAGE
C'est la dernière étape et elle va modifier la composition du fromage, sa valeur nutritive et sa saveur. L'affinage correspond à un ensemble de dégradations enzymatiques dépendantes du temps, de la température et de l'humidité. Cette action va rendre la pâte souple, crémeuse, onctueuse ou friable. On obtient ainsi différents fromages affinés en surface et/ou affinés à l'intérieur. |
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