Conserver au froid  
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Conserver au froid
 
Pour quelques jours : LA REFRIGERATION
La réfrigération est un mode de stockage des aliments dans un réfrigérateur ou une chambre froide pendant quelques jours (la durée est très variable suivant les aliments). La température de réfrigération doit être comprise entre 0 et + 8°C selon le type de produits. Elle concerne les produits frais et les semi conserves.  
 
 
Pour plusieurs mois : LA CONGELATION

La congélation des aliments nécessite un abaissement de leur température, entre -18°C et -20°C selon les produits.

Très pratique, aussi bien pour le producteur que pour le consommateur, ce mode de conservation est aujourd'hui largement répandu dans les pays développés. Il nécessite par contre un strict respect de la chaîne du froid à -18°C .
Son coût de congélation et d'entreposage entre pour une part non négligeable dans le prix du produit.

 
 
 
Pour plus d'un an : LA SURGELATION

La surgélation consiste à abaisser très rapidement la température d'une denrée à -40°C.

Pourquoi la surgélation ?
Cette technique a l'avantage de ne former que de très petits cristaux de glace ce qui évite de déchirer l'enveloppe des cellules du produit contrairement à une congélation lente qui provoque la formation de gros cristaux.
C'est pourquoi les produits surgelés ne "perdent" pas leur eau à la décongélation.
Les qualités gustatives du produit sont également mieux préservées.
Les produits surgelés peuvent se conserver à -18°C pendant plus d'un an sans modification notable des nutriments.

 
 
 
AUTRES MODES DE CONSERVATION

Pour en savoir plus : Il existe d'autres modes de conservation comme la déshydratation, la lyophilisation, le salage/fumage, l'appertisation, la pasteurisation, la stérilisation : consultez le site réalisé par le Lycée Berthollet d'Annecy

 
 
 
PARTICULIERS
Tableau des durées et températures de conservation
des aliments
 
(Ces températures sont données à titre indicatif, elles peuvent varier en fonction des conditions de stockage, de conditionnement et de la qualité des produits)
 

FRUITS

Réfrigérateur
ménager 4°C

Congélateur
ménager -18°C

Abricot

1 semaine

1 an

Cerise

3 jours

1 an

Fraise

5 jours

1 an

Framboise

4/5 jours

1 an

Melon

4 jours

0

Pêche

1 semaine

1 an

Pomme (août à janvier)

2 mois

1 an

Pomme (février à juillet)

2 semaines

1 an

Prune

5 jours

1 an

Raisin frais

5 jours

0

 
 

LÉGUMES

Réfrigérateur
ménager 4°C

Congélateur
ménager -18°C

Asperge

4 jours

1 an

Aubergine

5 jours

1 an

Betterave

3 semaines

1 an

Brocoli

5 jours

1 an

Carotte

3 mois

1 an

Céleri

2 semaines

0

Champignon

5 jours

1 an

Chou

2 semaines

1 an

Chou de Bruxelles

6 jours

1 an

Chou-fleur

6 jours

1 an

Concombre

1 semaine

0

Courgette

1 semaine

1 an

Endive

4 jours

0

Haricot jaune ou vert

5 jours

1 an

Laitue

1 semaine

0

Maïs

1 jour

1 an

Oignon vert, échalote

1 semaine

1 an

Poireau

1 semaine

1 an

Poivron et piment

1 semaine

1 an

Pomme de terre nouvelle

1 semaine

0

 
 

VIANDES, VOLAILLES

Réfrigérateur
ménager 4°C

Congélateur
ménager -18°C

Abat

1 à 2 jours

3 à 4 mois

Agneau (côtelette, rôti)

3 à 5 jours

6 à 9 mois

Bacon

7 jours

1 an

Boeuf (bifteck, rôti)

3 à 5 jours

6 à 12 mois

Jambon cuit (en tranche)

3 à 4 jours

1 an

Jambon cuit (entier)

7 jours

1 an

Plat cuisiné, pâté de viande

2 à 3 jours

3 mois

Porc (côtelette, rôti)

3 à 4 jours

4 à 6 mois

Saucisse fraîche

1 à 2 jours

1 à 2 mois

Viande hachée, en cube

1 à 2 jours

2 à 3 mois

Viande cuite (sans sauce)

3 à 4 jours

2 à 3 mois

Viande cuite (avec sauce)

3 à 4 jours

4 mois

Viande fumée, charcuterie

5 à 6 jours

1 à 2 mois

Volaille (morceaux)

1 à 2 jours

6 mois

Volaille (entière)

1 à 3 jours

10 à 12 mois

Volaille cuite (sans sauce)

3 à 4 jours

4 mois

Volaille cuite (avec sauce)

1 à 2 jours

6 mois

 
 
POISSONS
COQUILLAGES

Réfrigérateur
ménager 4°C

Congélateur
ménager -18°C

Homard, crabe, moule (vivant)

12 à 24 heures

0

Homard, crabe, moule (cuit)

1 à 2 jours

2 mois

Pétoncle, crevette

1 à 2jours

3 mois

Poisson gras (saumon, truite)

1 à 2 jours

2 mois

Poisson maigre (aiglefin, goberge)

1 à 2 jours

6 mois

 
 
 
 
PROFESSIONNELS
Tableaux des durées et températures de conservation des aliments :
 

(Ces températures sont données à titre indicatif, elles peuvent varier en fonction des conditions de stockage, de conditionnement et de la qualité des produits)

 

FRUITS

Température ambiante

Chambre réfrigérée 4°C

Chambre de congélation -18°C

Abricot

Jusqu'à maturité

1 semaine

30 mois

Cerise

N.R.

5 jours

30 mois

Fraise

N.R.

5 jours

30 mois

Framboise

N.R.

5 jours

30 mois

Melon

Jusqu'à maturité

5 jours

0

Pêche

Jusqu'à maturité

1 semaine

30 mois

Pomme (août à janvier)

Jusqu'à maturité

6 mois

30 mois

Pomme (février à juillet)

Jusqu'à maturité

3 semaines

30 mois

Prune

Jusqu'à maturité

5 jours

30 mois

Raisins frais

N.R.

5 jours

0

 
 

LEGUMES

Température ambiante

Chambre réfrigérée 4°C

Chambre de congélation -18°C

Asperge

N.R.

10 jours

24 mois

Betterave

N.R.

4 semaines

24 mois

Brocoli

N.R.

1 semaine

24 mois

Carotte

N.R.

3 mois

24 mois

Céleri

N.R.

2 semaines

0

Champignon

N.R.

7 jours

24 mois

Chou

N.R.

2 semaines

24 mois

Chou-fleur

N.R.

10 jours

24 mois

Concombre

1 semaine

1 semaine

0

Courgette

N.R.

1 semaine

24 mois

Endive

N.R.

4 jours

0

Haricot

N.R.

6 jours

24 mois

Laitue

N.R.

2 semaines

0

Maïs

N.R.

3 jours

24 mois

Oignon, échalote

2 semaines

3 jours

24 mois

Petit pois

N.R.

5 jours

24 mois

Poireau

N.R.

2 semaines

24 mois

Poivron et piment

N.R.

2 semaines

24 mois

Pomme de terre

2 semaines

6 mois

0

Tomate

Jusqu'à maturité

1 semaine

24 mois

 
 

VIANDES, VOLAILLES

Température ambiante

Chambre réfrigérée 4°C

Chambre de congélation -18°C

Abat

N.R.

7 jours

12 mois

Agneau (côtelette, rôti)

N.R.

7 jours

18 mois

Bacon

N.R.

14 jours

12 mois

Boeuf (bifteck, rôti)

N.R.

7 jours

18 mois

Jambon cuit

N.R.

14 jours

12 mois

Plat cuisiné, pâté de viande

N.R.

21 jours

12 à 24 mois

Porc (côtelette, rôti)

N.R.

7 jours

12 mois

Saucisse fraîche

N.R.

7 jours

12 mois

Viande hachée

N.R.

5 jours

9 à 12 mois

Viande cuite (sans sauce)

N.R.

21 jours

15 à 18 mois

Viande cuite (avec sauce)

N.R.

14 jours

12 à 24 mois

Viande fumée, charcuterie

N.R.

7 à 14 jours

12 à 24 mois

Volaille

N.R.

7 jours

15 à 18 mois

Volaille cuite (sans sauce)

N.R.

21 jours

15 à 18 mois

Volaille cuite (avec sauce)

N.R.

14 jours

12 à 24 mois

 
 

POISSONS, COQUILLAGES

Température ambiante

Chambre réfrigérée 4°C

Chambre de congélation -18°C

Homard, crabe, moule (vivant)

N.R.

48 heures

0

Homard, crabe, moule (cuit)

N.R.

4 jours

18 mois

Pétoncle, crevette

N.R.

4 jours

18 mois

Poisson gras (saumon, truite)

N.R.

3 jours

9 à 18 mois

Poisson gras (aiglefin, goberge)

N.R.

4 jours

24 mois

 
 
 
 
 
 
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